Diyarbakır’ın Hani ilçesinde bağ bozumu diye adlandırılan üzüm toplama işlemi ile başlayıp elde edilen şireden pestil, pekmez, kesme ve sucuk, asırlardır bölgenin vazgeçilmez lezzetleri arasında yerini koruyor.

İlçenin özellikle kırsal mahallelerinde bu tür ürünlerin yapımı neredeyse bir gelenek haline gelirken ekim ayı sonlarına doğru birçok evin önünde bağlardan toplanan üzümlerin taşındığı, ezme işleminin yapıldığı, kazanların kaynadığı, damlarda pestil çarşaflarının serildiği ve kısacası "mehsere" diye adlandırdıkları sürecin hazırlıkları yapıldığı görülüyor.

Bağ bozumu süreci hakkında bilgi veren Osman Biter, “Hasat dönemi dolayısıyla üzüm topluyoruz. Bu üzümleri gerek ev ihtiyaçları ve gerekse ticaret amaçlı kimileri satıyor, bazıları ise sucuk, pestil, pekmez veya kesme yapıyor. Bağları olanlar bir sezon içerisinde 300-400 ve hatta 500 kasa üzüm toplayabiliyor. Ben, topladığım üzümleri satmadım. Bunlarla 12 kazan şire kaynattım ve sucuk, pestil, pekmez ile kesme yaptım, bunların satışı daha uygun oluyor.” ifadelerini kullandı.

“Yaptığımız bu ürünler Türkiye’nin her yerine ulaşıyor”

Mehsere diye adlandırılan bağ bozumu sürecinin 15 gün sürdüğünü söyleyen Biter, bağları çok olanlar için bu sürenin 25 güne kadar da çıkabildiğini ifade etti.

Bağ bozumunun zamanlamalarına da dikkat çeken Biter, “Genellikle sabah vakti pestil yapacaklar bir önceki günün ikindi sonrasında üzüm toplama işini yapıyorlar. Ama sabah toplayanların bir kısmı elde ettiği üzümü ya satıyor ya da istediği vakit pekmezde kullanıyor.” şeklinde konuştu.

Üzümün toplanmasından sonraki aşama hakkında bilgi veren Bahri Fidan, “Bağa gidip topladığımız üzümleri havuza döküyoruz ve burada sıkma işlemini gerçekleştiriyoruz. Şire haline gelen üzüm suyunu kazanlarda kaynatıyoruz. Daha sonra ya pestil ya pekmez ya da kesme yapıyoruz. Bu havuzumuz yaklaşık olarak 8 kasa üzüm kapasitesine sahiptir. Yaptığımız bu ürünler Türkiye’nin neredeyse her yerine ulaşıyor.” dedi.

Üzüm suyundan elde edilen başta pestil olmak üzere pekmez, kesme ve sucukların yapımını genel olarak aktaran Nuri Egin, “Burada bağ-üzüm zamanıdır. Şire zamanı dediğimiz bu süreçte şehir dışından insanlar gelip burada pekmez, pestil ve benzeri ürünleri yapıyorlar. Tabi ki kimisi yaptığı bu ürünleri kendisi için muhafaza ediyor, kimisi ise oluşturduğu fazla ürünleri piyasada satıyor. Bu süreç yaklaşık olarak 15-20 gün sürüyor.” diye belirtti.

“Şire üzümünden pestil, kesme, sucuk ve pekmez yapıyoruz”

Şire üzümünden pestil, kesme, sulu ve katı pekmez türü ürünler yaptıklarını söyleyen Egin, “Bağlarımızda oluşan hastalıktan dolayı son birkaç senedir hasadımız geçmiş yıllara göre biraz daha az. Eskilerden üzüm daha fazlaydı. Hatta bağlarımızdan topladığımız üzümleri Diyarbakır’a veya Bingöl’e gönderebiliyorduk.” ifadelerini kullandı.

Bu pestil türlerinden biri olan kesmenin yapımını anlatan Egin, “Kesmede un katılıyor, dinlendiriliyor, süzgeçten geçiriliyor ve kazanda kaynatılıyor. Kesme'nin pestilden tek farkı, pestil biraz sulu iken kesme tamamen katı olması gerekiyor. Onun için de kaynama süresince karıştırılması gerekiyor. Katılaştıktan sonra alüminyum leğenlere boşaltıp dinlendirmek üzere 2 veya 3 gün bekletiyoruz. Bez parçalarının üzerine serdiğimiz kalın pestilleri bıçakla kesiyoruz.” şeklinde konuştu.

Egin, “Kasaların üzerine bırakıp bir hafta beklettiğimiz kesmeleri daha sonra sertleşmemesi için un ile karıştırıyoruz ve bu şekilde hazırlanmış oluyor. Kesmelerin hazırlanışında kimileri zevklerine göre ceviz, badem, Antep veya yer fıstığı ekleyebiliyorlar. Bu kişilerin tercihlerine kalmış bir şeydir.” dedi.

“Yaptığımız bu ürünlerle misafirlerimize ikramda bulunuyoruz”

Helvanın yapılışına da değinen Egin, “Yaptığımız bir diğer ürün ise helvadır. Helvanın yapılışı diğerlerine göre biraz daha uğraşmalıdır. Helva, genelde kış mevsiminde yumurta ile beraber tüketilen ve özellikle gelen misafirlere ikram ettiğimiz bir türdür. Bunun haricinde birde şembil var. Şembil; ceviz, badem veya fıstığın suda 2-3 gün bekletilmesi sonucu yumuşatılarak yarım metre ipe asılıp pestile batırılmasıyla ortaya çıkan bir yöresel tatlı türüdür. Kimileri buna sucuk adını da vermektedir. Bu şembilleri batırıp çıkardıktan sonra 10 dakika askıda soğumasını bekliyoruz. 2’nci kez batırdığımızda artık kendi kıvamına gelmiş oluyor. Kuruduktan sonra yenilmeye hazırdır.” diye belirtti.

Pestilin yapılışını aktaran Yaşar Erdoğan, “Topladığımız üzümü sıkarak elde ettiğimiz suyunu süzgeçten geçiriyoruz. Yaklaşık yarım saat dinlendirdiğimiz üzüm suyuna hazırladığımız hamuru ekliyoruz ve tekrar elekten geçiriyoruz. Daha sonra büyük kazanlara boşaltıp tam bir saat kaynamasını bekliyoruz. Son aşama olarak çarşaflara serdikten sonra zaten pestil haline gelmiş oluyor.” şeklinde konuştu.

“Pestil ve diğer ürünler bizim için önemli bir gelir kaynağıdır”

Hacı Hanifi Bark ise, “Şireyi kaynatıp sucukları içine batırıyoruz ve daha sonra asıyoruz. Biz buna meşmul diyoruz. Pestil için çarşaf seriyoruz. Bu çarşafları iki kişi tutarken iki kişide pestili çarşafa sürüyor ve kuruduktan sonra söküyoruz. Yaptığımız bu ürünleri hem satabiliyor hem de kendimiz yiyebiliyoruz. Ayrıca misafirlerimiz geldiğinde onlara pestil ikramında bulunuyoruz. Genelde kışın tüketilen bir üründür ve bizim için önemli olmakla beraber bir gelir kaynağıdır.” diye belirtti.

Son zamanlarda gerek üzüm hasadı ve gerekse şireden yaptıkları ürünlerin satışındaki düşüşlere vurgu yapan Arif Egin, “Daha önceleri üzümlerimiz bol olduğundan dolayı pestil yapmak istediğimizde bitiremiyorduk. Fakat şu anda ise bazı mahalle sakinlerimiz pestil yapmak bir yana, yiyebilecek üzüm dahi bulamıyorlar. Daha önce bunun satışları da iyiydi. Geçimimizi bununla sağlıyorduk. Son zamanlarda çıkan sahte pestilleri ucuz verdiklerinden dolayı kimse bizim yaptığımız ürünlere itibar etmiyor.” ifadelerini kullandı.