Mandire (bi Tirkî Mandıra) yan jî bi navê kurdî şirxane, kar û ciheke ku şîrê pez û dewara lê tên civandin û berhemên ji şîr çêdibin. Yanê wekî penêr, mast, rûn, torak, lorik û dew tên çêkirin. Lê  li welatê me li mandirê, zêdetir penêr tê çêkirin. Li hêla Qerejdağê ji mandirê re dibêjin “şîrket” Reha peyva mandirê ji Greekan yanê ji Yûnanê tê. Ma’na vê peyvê, cihê heywan lê tê civandine.

Li welatê me dîroka mandirê, ne pir kevne. Li gorî dibêjin di sala 1963an de ji hêla Trakyayê, hinek kes hatine van deran. Li gunda digerin, şîr dicivînin û ew şîr dikin penêr. Li gundê me jî di xanikî de (jê re digotin mandire) ew şîrê ji gundê derû dora dicivandin, dikirin penêr û dibirin hêla Sitenbolê difirotin. Bi wî awayî bazirgana, şîr dikirîn û dikirin penêr.

Di serê ewilî de evan bazirganên penêr yên ji hela Trakyayê, dihatin penêrê Edîrne çêdikir. Çêkirina penêrê Edîrne bi vî awayî bû: Bêrîvanan piştî bêrîyê şîrê xwe danîn Mandirê. Xebatkarê Mandirê, ew şîr diwezinandin. Qazanê mezin hebûn, teqrîben 500 litre şîr dikete hundirê wan. Moxil datanîn ser devê qazana û xavik jî davêtin ser moxilê.  Ew şîrê wezinandî bera ser xavikê didan û bi wî awayî şîr diparzinandin. Jê re digotin tekna avê, 24 teneke diketin hundirê wê teknê. Av dixistin hundirê tekneyê û di binê teknê de agir dihat dadan. Piştî av germ dibû, şîr dixistin teneka û dixistin nav wê ava germ. Dereca germa şîr dibû dora 60-65an, tenekên şîr ji wir derdixistin dixistin nav ava cemidî, hetanî dereca şîr dadiket dora 30yî. Îja ew şîr dîsa dixistin qazanê mezin û havên dikirin. Piştî wekî 2 se‘etan, ew şîr dibû penêr. Ew penêrê terr, dixistin hundirê çendela (bi kurdî şalik) û girê didan. Text datanîn ser wan çendela û tenekê tije penêr datanîn ser ji bona giranî li ser çêbibe û ew şûjîya penêr xwe jê berde. Piştî penêr şûjîya xwe berda û xwe girt, îja bi kêra dîlim dikirin. Teknê ji texta çêkirî hebûn. Sûravk yanê ava bixwê di hundirê wan tekna de hebû. Piştî penêr dîlim dikirin, dixistin hundirê wan teknê sûravkê. Rojekî penêr di nav wê sûravkê de dima. Ew penêrê sûravka xwe kişandibû, bi rêz di teneka de bi cîh dikirin. Her rêzek penêr xwê li ser werdikirin. Piştî teneke tije penêr bû, sûravk bera ser didan û devê teneka dihat lihîmkirin û dibirin davêtin bûzxanê. Hewa germ ba, penêr xera dibû. Ji ber vê yekê penêr zû dibirin dixistin bûzxana.

Te’ba penêrê Edîrneyê, pir zêde bû û zû xera dibû. Piştî çend sal derbas bûn, êdî çêkirina penêrê helandî yên hûnandî dest pêkir. Ê ewilî penêrê hunandî li welatê me çêkir, ez kanim bêjim ku bavê min bû. Çêkirina penêrê helandî û penêrê Edîrneyê ji hev cûda bû. Di çêkirina penêrê helandî de, şîr çawa bihata mandirê dihat wezinandin û parzinandin, di qazana de dihat havênkirin. Ger dinya sar ba, ji bo şîr bînin dereca havênê, çend teneke şîr germ dikirin û bera nav şîrê qazanê didan. Germa şîr, jibo bê havênkirin, gerek dora 30yî ba. Piştî havênkirina şîr, penêr çêdibû û dixistin nav şalika û giranî datanîn ser hetanî şûjîya xwe baş berdida. Ew penêr dîlim dikirin û ser wî baş dinixumandin ji bona germ bimîne û hinkî tirş bibe. Penêr zêde tirş biba, ew penêr di nav ava germ de dibû wekî toraqê û hevdû nedigirt. Piştî penêr hinkî tirş dibû, îja bi kêra ew penêr hûr hûr dikirin. Li alîyê dinê agir dihat dadan û beroşek mezin tije av, datanîn ser wî agirî. Tenekekî, dora wê giş bi mîxa qul dikirin. Ew penêrê hatibû hûrkirin, carê hinekî jê dixistin wê tenekê û dixistin nav ava wê beroşa kelandî. Ew penêrê di nav ava kelandî de, bi darikî text li hev dixistin jibo baş bihele. Piştî wê, ew penêrê helandî danîn liser dezgehê vala dikirin. Xebatkarekî ew penêr, çawa mere hevîr distrê bi vî awayî distira û wek rîsa jê dikir û davêt ser dezge. Xebatkarên dinê jî ew rîsan dihûnandin. Piştî helandina penêr diqedîya, ew penêrê hûnandî di nav xwê de hildida û li ser dezge bi cîh dikirin û ser wî penêrî dinixumandin. Hineka jî ew penêr heta sibehê dixistin nava sûravkê.  Serê sibehê ew penêra dîsa di nav xwê de dikirin û dixistin teneka yan jî bîdona û sûravk bera ser didan. Ger teneke ba, devê wê lehîm dikirin, ger bîdon ba qapax lê dixistin û dora wê jî banda qolîya lê digerandin ku hewa nestînin. Bi wî awayî dixistin bûzxanê.

Dereca sûravkê jî bi vî şiklî tespît dikirin: Hêkik ya jî serîkî penêr dixistin nav sûravkê, ger hêk ya jî serîyê penêr, bi ser sûravkê keta, ew sûravk temam bû.

Hinekan jî, bi taybet evan bazirganên ku ji hêla Trakyayê dihatin, penêrê qaşar çêdikirin. Penêrê qaşar wekî yê helandî dihat çêkirin. Piştî helandinê dîsa ew penêr baş distiran û dixistin hundirê qalibê qaşar. Ew ava ku penêr tê de dihelandin, pir hindik xwê dixistinê. Dema penêrê helandî distiran, pêre pir hindik xwê dixistin nav wê jî.

Havênê penêr ji Stenbolê distendin. Me’lûme berîya havênê hazir yên fabrîkasyon, penêr bi firşik çêdikirin. Firşik bi taybet ji dawîya hûrê karika yan jî yê berxa dihat çêkirin. Firşik ji yê bizin, mîh û golikan jî çêdibe.

Ez dibêm qey li herema me, piştî bazirganên xerîb yên ewilî mandire vekir, yek jê jî bavê min bû. Bavê min mandira ewil di sala 1975an de li gundê Qubukê vekir.  Car li ser hesabê xwe, caran jî bi şirîkantî mandire vedikir.  Jixwe bavê min ewilî bi karkerî, dawîyê jî bi hostatî li cem wan manderevanê xerîb xebitî. Piştî hîn bû, êdî bi serê xwe mandire vekir. Ji wan manderevanê xerib yên ewilî, Hasan Naloğlû bû. Ev kes ji hêla Tekirdağa Tirakyayê bû.  

Kesekî din ji wanên ku ewil mandirê vekirin jî, yekî fille bû. Navê wî Hemso bû. Bi eslê xwe fillê Dîyarbekir bû. Ez ne şaş bim, Suryanî bû. Vê dawîyê mala xwe biribû Stenbolê li wir dijîya. Dema dihat Dîyarbekir li dêra Suryanîya dima. Berîya neçûbû Stenbolê, dikana wî li Diyarbekir li Derê Mêrdin bû. Di dikana xwe de ewilî cill û caw difirot, piştre jî penêr, mast û rûnê gundîya difirot. şixwe gundîyê me ji berê de ew nasdikir. Dan û sitendina wan ji berê de bi hevre hebû.

Piştî ku bavê min û çend kesên din yên vî welatî, bi serê xwe dest bi mandirê kir, şîr sitendin û dest bi çêkirina penêr kirin, êdi van bazirganê penêr yên xerîb zêde nehatin herêma me. Bavê min, çend salan çû welatê jor yanê welatê Serhedê, li wir jî mandire vekir. Li gundê Varto (Gimgim) şîr dikirî, dikir penêr. Piştî li vir şîr diqedîya, li Serhedê şîr teze derdiket.

Îro hê jî li herêma me di demsala biharê de dema şîr derdikeve, manderecî diherin gundan, şîr distînin û dikin penêr. Bi temamî penêrê helandî, yanê yan ê hûnandî yan jî yê pa’n çêdikin. Hinek manderevan her roj penêrê xwe dibin bajêr difiroşin. Yên sermîyanê wan hebe, penêrê xwe dibin dixin bûzxana hiltînin. Dema zivistanê, wî penêrê xwe difiroşin. Wê demê bihayê penêr zêde dibe. Bihayê penêr, bi şîr ve girêdayî ye. Sala şîr pir be, penêr erzan dibe. Şala şîr hindik be, bihayê penêr zêde dibe.

Mandire zêdetir li hêla çîyê bi taybetî li hêla Qerejdağ tên vekirin. Li Qerejdağê ḥeywanê zêde tên xwedîkirin. Debara wan li ser ḥeywanîyê ye. Pez yanê mîh û bizin û ji dewaran jî çêleka xwedî dikin. Bihayê şîrê mîya, ji yên bizin û çêleka zêdetire. Sebeba wê jî, rûnê şîrê mîya zêdeye. Penêrê şîrê mîya hem ḥişk nabe, û hem jî bi ta’me.

Li gundên hêla deştê, mandire zêde tunene. Li wan helan her kes, şîrê xwe yan dikin penêr yan jî dikin mast û ew bixwe dibin bajêr difiroşin. Jixwe li hêla deştê zêde ḥeywan nayên xwedîkirin. Her malek, çend çêlek yan jî mange xwedî dikin. Pez zêde li hêla deştê tuneye.

                                                                                                                                               KELHAAMED